23ο τεύχος Ην-Ων
«Τους νεότερους χρόνους (τέλη 14ου αι. μέχρι τη σταδιακή διαμόρφωση του ελληνικού κράτους στα σημερινά του όρια) οι περισσότεροι Έλληνες των Βαλκανίων και της Μ. Ασίας τελούν υπό οθωμανικό ζυγό, ενώ αυτοί των Επτανήσων και της Κρήτης (μέχρι το 1669) παραμένουν υπό τον έλεγχο των ανεκτικότερων Ενετών.
Η δίαιτα των Ελλήνων εξακολουθεί να είναι λιτή, όπως και στη βυζαντινή περίοδο. Βασίζεται κυρίως στα δημητριακά, τα όσπρια, τις ελιές, τα λαχανικά, το τυρί, τα παστά ψάρια, το κρασί και τα φρέσκα φρούτα. Τα βασικά, είδη διατροφής προέρχονται από τις δραστηριότητες της κάθε οικογένειας και οι ελλείψεις καλύπτονται είτε μέσω εμποροπανηγύρεις» αναφέρουν οι Αρχαιολόγοι Έλενα Γλύτση και Παναγιώτης Κόκκας.
Ακόμη διευκρινίζουν «Το κρέας καταναλώνεται με φειδώ στις εορτές των Αγίων Γεωργίου και Δημητρίου, τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.
Η παραδοσιακή δίαιτα των αστών εμπλουτίζεται με τα κάδε είδους σκευάσματα από ψωμί (κουλούρια, μπουρέκια, πίτες κ.ά.) και τις φθηνές λαϊκές λιχουδιές των πλανόδιων μικροπωλητών (σαλέπι, χαλβάδες, μαλεμπί, ρυζόγαλο, στραγάλια, μαλλί της γριάς κ.ά.). Στις ενετοκρατούμενες, πάλι, περιοχές, υιοθετούνται δυτικά πρότυπα στη διατροφή, μερικές φορές ακόμη και σε περιόδους νηστείας.
Οι πιο εύποροι Έλληνες (έμποροι, κρατικοί υπάλληλοι, Φαναριώτες) είναι από τους πρώτους που απολαμβάνουν τα νεοφερμένα αλλά ακριβά προϊόντα, όπως τη ντομάτα (ή χρυσόμηλον), την καυτερή πιπεριά, τα πράσινα φασολάκια, τον καφέ («ένα καινούργιο πράγμα, που κόβει τον ύπνο και γεννάει μεγάλη ενέργεια οίον όν8ρίοπο», κατά τον Τούρκο περιηγητή του 17ου αι. Εβλιγιά Τσελεμπί), τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά.
Η τιμή των διατροφικών αγαθών υπολογίζεται και καταβάλλεται με το μικρό νόμισμα της οθωμανικής αυτοκρατορίας, το άσπρο αρχικά και από τα μέσα του 18ου αιώνα και με τον παρά. Στις ενετικές κτήσεις, αντίστοιχο ρόλο παίζει το σολδίο (1 παράς = 4 σολδία).»
Στην συνέχεια ανέφερε «το 1460, τα 25 κιλά πλιγούρι στην Κωνσταντινούπολη, είχαν 10 άσπρα.
Το 1641, τα 150 δράμια ψωμί στις Σέρρες, είχαν 1 άσπρο.
Το 1712, τα 1 λίβρα (259 γραμμάρια) ρύζι στο Ναύπλιο, είχαν 5 σολδία.
Το 1781, η 1 οκά (1282 γραμμάρια) σιτάρι στην Θεσσαλονίκη, είχε 12 άσπρα.
Το ελαιόλαδο το 1790 μΧ, η 1 οκά ελαιόλαδο στην Σμύρνη, είχε 16-18 παράδες.
Το κρασί το 1812 μΧ, η 1 οκά κόκκινο κρασί στην Σμύρνη, είχε 15-16 παράδες.
Το 1747, οι 3 οκάδες κολοκύθια για ντολμάδες στον Χάνδακα, είχαν 1 παρά.
Το 1747, οι 30 μελιτζάνες στο Χάνδακα, είχαν 1 παρά.
Το 1747, οι 2 οκάδες κρεμμύδια στο Χάνδακα, είχαν 1 παρά.
Το 1548, το 1 καλάθι σύκα στην Μυτιλήνη, είχε 6 άσπρα.
Το 1800, η 1 οκά σταφύλια στην Σμύρνη, είχε 6 παράδες.
Τα όσπρια το 1712, η 1 λίβρα κουκιά στον Ναύπλιο, είχε 3 σολδία.
Το 1749, το 1 κιλό γάλα, στον Χάνδακα, είχε 2 άσπρα.
Το 1749, το 1 κιλό τυρί στον Χάνδακα, είχε 12 άσπρα.
Το 1778, η 1 οκά πρόβειο γιαούρτι στην Θεσσαλονίκη, είχε 5 άσπρα.
Το 1790, τα 6 αυγά στην Σμύρνη, είχαν 1 παρά.
Το 1460, το 1 κοτόπουλο στην Κωνσταντινούπολη, είχε 5 άσπρα.
Το 1460, η 1 οκά πρόβειο κρέας στην Κωνσταντινούπολη, είχαν 3 άσπρα.
Το 1641, η 1 οκά κρέας στις Σέρρες, είχαν 9 άσπρα.
Το 1778, η 1 οκά αρνίσιο κρέας στην Θεσσαλονίκη, είχαν 27 άσπρα.
Το 1780, η 1 οκά μοσχαρίσιο κρέας στην Σμύρνη, είχαν 6 παράδες.
Τα ψάρια το 1812, η 1 οκά ψάρια στην Σμύρνη, είχαν 50-80 παράδες.
Το 1581, το 1 καλάθι αμύγδαλα στην Μυτιλήνη, είχε 9 άσπρα.
Το 1600, η 1 οκά μέλι στις Σέρρες, είχε 11 άσπρα.
Το 1787, τα 132 δράμια κουλούρια (γκεβρέκ) στην Θεσσαλονίκη, είχαν 3 άσπρα.
Οι μισθοί τον 16ο αιώνα, το ημερομίσθιο του ανειδίκευτου εργάτη στην Κωνσταντινούπολη, ήταν 8 κιλά ψωμί ή 2,5 κιλά ρύζι ή πάνα από 2 κιλά αρνί.
Τον 16ο αιώνα, το ημερομίσθιο του τεχνίτη στην Κωνσταντινούπολη, ήταν 1,5 ή 2 φορές το ημερομίσθιο του ανειδίκευτου εργάτη.
Το 1744, οι ετήσιες αποδοχές, του δασκάλου στην Μυτιλήνη, ήταν 120 γρόσια.
Το 1753, το ημερομίσθιο αχθοφόρου στον Χάνδακα, είχαν 30-40 άσπρα.
Ενδεικτικά με τα παραπάνω προϊόντα αναφέρονται δύο συνταγές μαγειρικής.
Ειδικότερα:
– Μπλιγούρι
«…Βράζουν σε ένα μεγάλα καζάνι ένα ή δύο μεζούρια στάρι, ώσπου να φουσκώσει, το απλώνουν στον ήλιο δύο ή τρεις ημέρες ώσπου να ξεραθεί καλά κι ύστερα το κοπανίζουν σε ειδικά γουδιά με ξύλινα γουδοχέρια. Από το κοπάνισμα, ξεχωρίζει τα φλούδι και απομένει η καρδιά του σταριού. Το χοντραλέθουν έπειτα στους χειρόμυλους και το διατηρούν έτσι χρόνια ολόκληρα, μαγειρεύοντας το όπως το ρύζι. Το συνηθίζουν επίσης με κρέας βραστό ή με βούτυρο..,».
(Μαρτυρία γάλλου προξένου JeanGiraud στην Αθήνα, 1674.
Σιμόπουλος Κ., Ξένοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα, τόμος Ι, Αθήνα 1972).
– Χαλβάς
«…Ανάμεσα σ’ αυτά τα γλυκά υπάρχει ένα άσπρο, που το λένε χαλβά. Το γλυκό που ανέφερα γίνεται με αμύγδαλα, μέλι και ασπράδι αυγού. Αυτά τα υλικά τα δουλεύουν και τα μαγειρεύουν στη φωτιά. Γίνεται ένα γλυκό σαν κόλλα. Το ανακατεύουν με ένα ξύλο και σκληραίνει. Ύστερα το κόβουν με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι. Είναι ένα εξαιρετικό πράγμα, πολύ νόστιμο και γλυκό σαν κουραμπιές. Όταν το πιάσεις με το χέρι είναι σκληρό, αλλά μόλις το βάλεις στο στόμα διαλύεται. Νομίζεις ότι τρως γλυκιά κιμωλία…».
Μαρτυρία βέλγου περιηγητή Hans Dernschwam στην Κωνσταντινούπολη, 1553-1555
(Γερασίμου Μ., Η οθωμανική μαγειρική, 99 παλατιανές συνταγές, Αθήνα 2004).
Πηγή 23ο τεύχος Ην-Ων