23ο τεύχος Ην-Ων
«Οι βασικές διατροφικές συνήθειες στο νέο ελληνικό κράτος, από την ίδρυση του έως το β Παγκόσμιο Πόλεμο, δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερες αλλαγές. Η εισαγωγή νέων προϊόντων εμπλούτισε το διαιτολόγιο και αφομοιώθηκε γόνιμα από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Η πατάτα έφτασε στην Ελλάδα επί κυβερνήτη Ι. Καποδίστρια (1828-1831), περίοδο κατά την οποία κυκλοφόρησε ο αργυρός φοίνικας, το πρώτο νόμισμα του νεοελληνικού κράτους» επισημαίνουν οι Αρχαιολόγοι Ευτέρπη Ράλλη και Μαρία Φουντούλη.
Σε συνέντευξη στο «Ην-Ων» η κ. Μαρία Φουντούλη διευκρίνισε «Μετά την ίδρυση του Νέου Ελληνικού Κράτους, οι πόλεις αναπτύσσονται και μαζί τους η αστική τάξη σε δυτικά πρότυπα που επηρεάζουν και τις διατροφικές συνήθειες. Η ελληνική κουζίνα ενσωματώνει ευρωπαϊκές συνταγές και αφομοιώνει στοιχεία της, όπως για παράδειγμα ο εμπλουτισμός του παραδοσιακού μουσακά με τη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ. Η νέα αυτή κουζίνα, διαδίδεται και γίνεται δημοφιλής μέσω των οδηγών μαγειρικής του Νικολάου Τσελεμεντέ και της Χρύσας Παραδείση, που αποτέλεσαν τα απαραίτητα εργαλεία της «μοντέρνας» νοικοκυράς.
Ακόμη στο βιβλίο με θέμα «Το Κόστος της Διατροφής» επισημαίνεται:
Το 1834, το 1 κιλό ψωμί, είχε 26 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό ψωμί πρώτης ποιότητας, είχε 5,49 δραχμές.
Το 1931, το 1 κιλό ψωμί γ΄ ποιότητας, είχε 4,56 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό ψωμί ημίλευκο, είχε 8,30 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό ψωμί λευκό, είχε 9,25 δραχμές.
Το 1880, το 1 κιλό ελαιόλαδο, είχε 80 λεπτά
Το 1931, το 1 κιλό ελαιόλαδο, είχε 20-21 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό ελαιόλαδο, είχε 59,73 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό ελιές, είχαν 50 λεπτά.
Το 1880, το 1 κιλό ελιές, είχαν 74 λεπτά.
Το 1931, το 1κιλό ελιές, είχαν 13,70 δραχμές.
Το 1834, το 1κιλό πατάτες, είχαν 25 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό πατάτες, είχαν 4,29 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό πατάτες, είχαν 7,50 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό φασόλια, είχαν 36 λεπτά.
Το 1931, το 1κιλό φασόλια, είχαν 8,24 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό φασόλια, είχαν 37,2 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό ρύζι, είχε 56 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό ρύζι, είχε 10,49 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό ρύζι, είχε 16,01 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό μακαρόνια, είχαν 62 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό μακαρόνια, είχαν 11,41δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό γάλα, είχε 24 λεπτά.
Το 1880, το 1 κιλό γάλα, είχε 35 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό γάλα, είχε 7,49 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό βούτυρο, είχε 2,18 δραχμές.
Το 1931, το 1 κιλό βούτυρο, είχε 66,76 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό βούτυρο, είχε 98,27 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό κρέας, είχε 51 λεπτά.
Το 1880, το 1 κιλό κρέας, είχε 60 λεπτά.
Το 1931, το 1 κιλό κρέας, είχε 20,39 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό κρέας, είχε 70,14 δραχμές.
Το 1834, το 1 αυγό, είχε 3 λεπτά.
Το 1931, το 1 ζευγάρι αυγά, είχε 2,97 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό βακαλάος παστός, είχε 62 λεπτά.
Το 1931, το 1κιλό βακαλάος παστός, είχε 13,10 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό βακαλάος παστός, είχε 64,96 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό αλάτι, είχε 12 λεπτά.
Το 1880, το 1 κιλό αλάτι, είχε 8 λεπτά.
Το 1834, το 1 κιλό ζάχαρη, είχε 1,32 δραχμές.
Το 1931, το 1 κιλό ζάχαρη, είχε 14,51 δραχμές.
Το 1975, το 1 κιλό ζάχαρη, είχε 21,55 δραχμές.
Το 1834, το 1 κιλό καφές, είχε 2,10 δραχμές.
Το 1931, το 1 κιλό καφές, είχε 46,89 δραχμές.
Το 1975, το 1κιλό καφές, είχε 145,47 δραχμές.
Πρέπει να σημειωθεί ότι το κιλό (1.000 γραμμάρια) ως επίσημη μονάδα βάρους αντικατέστησε την οκά με την καθιέρωση στην Ελλάδα του Διεθνούς Συστήματος Μονάδων (S.I) το 1959. Η οκά (400 δράμια) ισοδυναμούσε με 1282 γραμμάρια.
Οι μισθοί:
-1834, ο μέσος μηνιαίως μισθός ήταν 90 δραχμές
-1880, ο μηνιαίος μισθός του μέσου δημοσίου υπαλλήλου, ήταν 2.800 δραχμές
-1932, ο μέσος μηνιαίος μισθός, ήταν 2.300 δραχμές
-1975, ο μηνιαίος μισθός του υπαλλήλου σε κατάστημα ήταν 9.526 δραχμές
-1975, ο μηνιαίος μισθός του εργάτη σε κατάστημα, ήταν 4.080 δραχμές
Ενδεικτικά με τα παραπάνω προϊόντα αναφέρονται δύο συνταγές μαγειρικής.
Ειδικότερα:
– Κρέας εριφίου με αυγολέμονο
Λάβε το μπροστινό τέταρτον του εριφίου, κόψε το σε μέτρια κομμάτια, τα οποία βάλε σε μία χύτρα με νερό, και επάνω στη φωτιά να βράσουν για δύο λεπτά και μετά το βγάζεις και το βάζεις σε κρύο νερό. Μετά από λίγο το βάζεις σε ύφασμα καθαρό για να του αφαιρέσεις τα κόκκαλα τα οποία έμειναν γυμνά από το βρασμένο κρέας.
Βάλε σε μία κατσαρόλα βούτυρο και ολίγον χοιρομέρι, ένα κρεμμύδι καρφωμένο με τρία καρυόφυλλα, και ένα ματσάκι αρωματικά χόρτα. Τοποθέτησε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, και ρίχνεται σε αυτό τα τμήματα του κρέατος και τα τσιγαρίζεις. Τα ανακατώνεις όμως συχνά για να μην κολλήσουν στην κατσαρόλα και πρόσθεσε έπειτα λίγο λεπτό αλεύρι, και μετά αρκετό ζωμό κρέατος, και άφησε τα να ψηθούν καλά σε βαθμό ώστε να μη διαλυθούν.
Πάρε τότε τέσσερεις κρόκους αυγών, ζωμό λεμονιού ανάλογα με την ποσότητα κρέατος, και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Κτύπησε το μίγμα με την κουτάλα και χύσε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, αφού έχει ψηθεί το κρέας και να κινείς συνεχώς την κατσαρόλα μέχρι το μίγμα να δεθεί με το κρέας. Βγάλε το κρέας στην συνέχεια από την κατσαρόλα και τότε μπορείς να το σερβίρεις στα πιάτα, τα οποία τα τοποθετείς στο τραπέζι.
(Ματθαίου Α. (επιμ.), Ή Μαγειρική, μεταφρασθεϊσα εκ τον ιταλικού, έν Σύρα 1828, Αθήνα 1992)
– Πατατοκεφτέδες
Καθαρίζουμε, βράζουμε και περνούμε από μηχανή 1 και 1/4 κιλ. πατάτες, όπως γιά πουρέ. Βάζουμε τον πουρέ σε λεκάνη ή κατσαρόλα και προσθέτουμε σε αυτόν 2 αυγά ολόκληρα, μία χούφτα τυρί τριμμένο μη αλμυρό, 2-3 κουταλιές. της σούπας αλεύρι, αλάτι ανάλογο, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, το δουλεύουμε καλά με κουτάλα ξύλινη να αναμιχθούν, κόπτουμε δε και πλάθουμε αυτούς όπως τους κεφτέδες με κρέας, αλλά λίγο μεγαλύτερους. Σημειωτέον όμως, επειδή η μάζα είναι πολύ μαλακή, δεν πλάθονται εύκολα στα τα χέρια, όπως οι κεφτέδες- για αυτό αλευρώνουμε περισσότερο το πλαστήρι και αντί να τους παίρνουμε στα χέρια, τους περιστρέφουμε με την παλάμη επάνω στο πλαστήρι και αφού λάβουν σχήμα βώλου, τους πιέζουμε ελαφρά με την λάμα του μαχαιριού, μέχρις ότου λάβουν το σχήμα των κεφτέδων. Τους τηγανίζουμε δε σε τηγάνι εέ βούτυρο, προσέχοντας να λαμβάνουν ένα χρυσόξανθο χρώμα και να μη τους τρυπούμε με το πηρούνι κατά το γύρισμα διότι τότε δέν φουσκώνουν.
Σημειωτέον ότι στην εποχή πού οι πατάτες είναι πολύ φρέσκες ο πουρές δεν γίνεται πολύ στεγνός, πρέπει να προσθέσουμε ένα αυγό επι πλέον και 1-2 κουταλιές επίσης αλεύρι. Τούτο δε διά να μη σκάζουν κατά το τηγάνισμα και να παραμένουν εις το σχήμα των πρέπει να πλάθονται αφού κρυώσει ή μάζα ώστε να σφίξη αρκετά.
(Τσελεμεντές Ν., Όδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, Αθήνα 1973)
ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΛΛΑΔΑ:1828-2001
