Του Ιωάννη Δ. Μιχελογιαννάκη*
Όλοι γνωρίζουμε ότι τρία είναι τα βασικά συστατικά των τροφών που έχει ανάγκη ο οργανισμός του ανθρώπου. Οι πρωτεΐνες που αφθονούν στις ζωικές τροφές, οι υδατάνθρακες(σάκχαρα, άμυλο κ.λ.π.), που βρίσκονται κυρίως στις φυτικές τροφές και τα λίπη που υπάρχουν και στις ζωικές και στις φυτικές τροφές (φυτικά έλαια). Οι πρωτεΐνες χρησιμεύουν για την ανάπτυξη του οργανισμού και για την αντικατάσταση των κυττάρων του που συνεχώς ανανεώνονται. Οι υδατάνθρακες αποτελούν την πρώτη ύλη από την οποία ο οργανισμός παίρνει θερμίδες. Τα λίπη είναι η βασική ουσία ευγενών ιστών όπως ο νευρικός, και ορισμένων ορμονών. Επίσης, χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για αποθήκευση των επιπλέον θερμίδων που εισάγονται σ΄ αυτόν.
Στις τροφές, ανάμεσα σε άλλα, υπάρχουν τα ιχνοστοιχεία, π.χ. κάλιο, νάτριο, ασβέστιο κ.τ.λ., οι φυτικές ίνες και τα πρόσθετα. Τα πρόσθετα χρησιμεύουν για τη συντήρηση των τροφών, δηλαδή για τη διατήρηση της σύστασης, της γεύσης και της θρεπτικής τους αξίας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Επειδή τα πρόσθετα ανευρίσκονται στα ¾ των τροφών, θα ασχοληθούμε με αυτά κάπως εκτενέστερα. Τα πιο παλαιά είναι η ζάχαρη, το αλάτι, η γλυκόζη και το σιρόπι από καλαμπόκι. Αυτά είναι φυσικά, αθώα, και μόνο η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να προξενήσει κακό στον οργανισμό.
Από το έτος 1857 άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα νεώτερα πρόσθετα. Υπολογίζεται ότι 3.800 από αυτά έχουν άδεια έγκρισης και 10.000 δεν έχουν. Έτσι, γίνεται φανερός ο μεγάλος αριθμός ουσιών, που εισάγεται στον οργανισμό του ανθρώπου, και οι επιδράσεις (γνωστές και άγνωστες) που δέχεται. Άλλες από τις ουσίες αυτές βρίσκονται στις τροφές ως αποτέλεσμα νοθείας και άλλες ως προσμίξεις (φυσικές και ζωικές ορμόνες, φυτοφάρμακα, ουσίες μολυσμένου περιβάλλοντος κ.λ.π.). Πολλά χημικά πρόσθετα έχουν θεωρηθεί κατά καιρούς ως αιτία ανεπιθύμητων αντιδράσεων. Μεγάλη συζήτηση έχει γίνει, επίσης, για τις γλυκαντικές ουσίες, που χρησιμοποιούνται στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη. Η σακχαρίνη (ζαχαρίνη) π.χ. έχει ενοχοποιηθεί ως αιτία που προκαλεί τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Στην Αμερική έχει υπολογισθεί ότι 1200 περιπτώσεις αυτού του καρκίνου το χρόνο παρατηρούνται σε άτομα που πίνουν ένα αναψυκτικό την ημέρα με σακχαρίνη. Η ασπαρτάμη, που υπάρχει στα αναψυκτικά της κατηγορίας (λάιτ) light, προκαλεί σε πειραματόζωα (νεογέννητα ποντίκια) βλάβη στα νευρικά κύτταρα. Στον άνθρωπο δεν έχουν επιβεβαιωθεί τέτοιες βλάβες, χωρίς αυτό να αποκλείει τη βλαβερή επίδρασή τους.
Πώς όμως εισάγονται οι τροφές στον οργανισμό μας; Τι μεταβολές προκαλούνται σ΄αυτές με τον τρόπο που μαγειρεύονται; Οι τροφές που τρώγονται αυτούσιες, χωρίς δηλαδή καμιά επεξεργασία, είναι οι καλύτερες. Τα φρούτα, τα λαχανικά, οι φυσικοί χυμοί, οι ξηροί καρποί αποτελούν άριστες τροφές. Τα φρούτα, όταν τρώγονται με το φλοιό τους (λόγω της ενεργητικής δράσης των φυτικών ινών), και τα λαχανικά (οι σαλάτες), όταν δεν ψιλοκόβονται και δεν πολτοποιούνται, περιέχουν άφθονη και αναλλοίωτη βιταμίνη C. Οι άλλες τροφές, πριν φαγωθούν, μαγειρεύονται και αυτό είναι απαραίτητο για την καταστροφή των μικροβίων (όπως είναι π.χ. η σαλμονέλα, το τοξόπλασμα) και την προετοιμασία της πέψης. Το καλό μαγείρεμα (βράσιμο, ψήσιμο) έχει μεγάλη σημασία στην υγιεινή διατροφή. Εδώ, θα τονίσουμε ότι οι τροφές των Fast Food υστερούν στον τομέα αυτό, με κίνδυνο μετάδοσης νοσημάτων.
Επίσης, λόγω του ατελούς βρασίματος ή ψησίματος, οι τροφές αυτών των εστιατορίων είναι άνοστες και γι΄ αυτό οι ιδιοκτήτες των πρόχειρων αυτών εστιατορίων προσθέτουν αλάτι, ζωικό λίπος και άλλα πρόσθετα, με αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη μείωση της θρεπτικής τους αξίας. Οι τηγανητές πατάτες των Fast Food είναι ανθυγιεινές γιατί μαγειρεύονται συχνά στο ίδιο σπορέλαιο, μάλιστα έχει αναφερθεί ότι το χρησιμοποιούν μέχρι και 50 μαγειρέματα. Αυτό είναι πολύ επικίνδυνο, γιατί προκαλούνται βλάβες στα αιμοφόρα αγγεία και στο μυοκάρδιο από τα υπεροξειδωμένα λιπαρά οξέα που έχουν δημιουργηθεί. Αυτά τα φαινόμενα δεν παρατηρούνται, όταν οι πατάτες τηγανίζονται στο σπίτι με λάδι ελιάς, ακόμη και αν το ίδιο λάδι χρησιμοποιηθεί 8-10 φορές για το τηγάνισμά τους.
*Ιατρός Καρδιολόγος
Νομαρχιακός Σύμβουλος Ηρακλείου Κρήτης
Μέλος Εθνικού Συμβουλίου ΠΑΣΟΚ