23ο τεύχος Ην-Ων
Για την αγορά της Αρχαίας Ρώμης ποιό ήταν το κόστος των προϊόντων η Εύα Αποστόλου Διδάκτωρ Πανεπιστημίου Σορβόννης και Αρχαιολόγος με ειδικότητα στην νομισματική του Αρχαίου Ελληνικού και Ρωμαϊκού κόσμου σε συνέντευξη στο «Ην-Ων» υπογραμμίζει «Ήταν παράδοση για τους Ρωμαίους η λιτοδίαιτη διατροφή. Τα βασικά είδη διατροφής για την επιβίωση του ανθρώπου ήταν τα σιτηρά και οι καρποί. Για τους Ρωμαίους αυτοκράτορες ήταν σημαντικός ο συστηματικός έλεγχος και η εξασφάλιση μεγάλων ποσοτήτων από σιτάρι. Έπρεπε να έχουν τη δυνατότητα να θρέψουν τον λαό της Ρώμης, κυρίως, και τον στρατό. Ικανές ποσότητες από σιτηρά προέρχονταν από την Αίγυπτο που εξαρχής αποτέλεσε επαρχία υπό τον έλεγχο και την εκμετάλλευση του Ρωμαίου Αυτοκράτορα. Παράδειγμα ενδεικτικό της σπουδαιότητας εξασφάλισης των σιτηρών στον αρχαίο κόσμο είναι το ακόλουθο: περί το 330 π.Χ, η Αίγυπτος είχε κακή σοδειά, σιτοδεία, οι ανάγκες τότε μέρους του ελληνικού κόσμου καλύφθηκαν από την επαρκή παραγωγή της Λιβύης. Ο κατάλογος των πόλεων που παρέλαβε σιτηρά από τη σοδειά της Κυρήνης και η σειρά με την οποία παρουσιάζονται οι πόλεις αυτές σε επιγραφή της εποχής συνδέεται σαφώς με τους διπλωματικούς χειρισμούς της Κυρήνης που απέβλεπε στην εύνοια του τότε κοσμοκράτορα Αλέξανδρου. Η διπλωματική δύναμη του κυριότερου διατροφικού προϊόντος είναι στο παράδειγμα αυτό φανερή.
Από τον 3ο αιώνα πΧ έως το 5ο αιώνα μΧ, στην υπό συζήτηση ρωμαϊκή περίοδο, το αλάτι έπαιζε σημαντικό ρόλο στη συντήρηση των προϊόντων. Στην μαγειρική τους οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τον γάρο, μία σάλτσα που γινόταν από εντόσθια ψαριών, που έδινε ζωηρή γεύση ίσως ακόμα και στα κακώς συντηρούμενα προϊόντα.
Γνωρίζουμε ακόμη τα παρακάτω στοιχεία:
Το σιτάρι στην Ρώμη τον 1ο αιώνα πΧ έως 1ο αιώνα μΧ, ένας modius (6.655 γραμμάρια), κόστιζε 2-3 σηστέρτιους.
Το 301 μ Χ. ένας στρατιωτικός modius σιτάρι, κόστιζε 100 δηνάρια communes.
Το ελαιόλαδο, το 301 μΧ, ένας ιταλικός sextarius (568 γραμμάρια) πρώτης ποιότητας, κόστιζε 40 δηνάρια communes.
Το κρασί, το 301 μΧ, ένας ιταλικός sextarius (568 γραμμάρια) φαλερνός οίνος, κόστιζε 30 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ ένας ιταλικός sextarius κοινού (αιγυπτιακού) οίνου πωλούνταν 2 δηνάρια communes.
Τα λαχανικά, το 301 μΧ, το ματσάκι με 10 αγγινάρες κεφαλές (αγριαγγινάρες), το πωλούσαν 6 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, το ματσάκι με 5 βλαστούς από κινάρες-χωρίς κεφαλή (αγριαγγινάρες), κόστιζε 10 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, οι 10 «κολοκύνθαι» πρώτης ποιότητας, είχαν 4 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, οι 20 «κολοκύνθαι» δεύτερης ποιότητας, είχαν 4 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, τα 10 αγγούρια πρώτης κατηγορίας, είχαν 4 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, τα 20 αγγούρια δεύτερης κατηγορίας, είχαν 4 δηνάρια communes.
Τα όσπρια το 301 μΧ, ένας modius κουκιά θρυμματισμένα, κόστιζαν 100 δηνάρια communes.
Τα 301 μΧ, ένας modius κουκιά μη θρυμματισμένα, είχαν 60 δηνάρια communes.
Το κρέας τον 1ο αιώνα μΧ, το βόδι είχε 116 σηστέρτιους.
Το 301 μΧ, μία ιταλική λίτρα (περίπου 325 γραμμάρια) βοδινό κρέας, είχε 8 δηνάρια communes.
Το 301 μΧ, μία ιταλική λίτρα χοιρινό κρέας, είχε 12 δηνάρια communes.
Τα 24 αυγά το 301 μΧ, κόστιζαν 25 δηνάρια communes.
Το ψάρι το 301 μΧ, μία ιταλική λίτρα θαλασσινών ιχθύων, κόστιζε 24 δηνάρια communes.
Επίσης, το κόστος της ημερήσιας διατροφής την πρώϊμη Ρωμαϊκή περίοδο -η ημερήσια διατροφή σε σιτάρι- έφθανε σε κόστος έως τα 8 asses.
Ειδικότερα τον 1ο αιώνα μΧ, μια ημερήσια παραγγελία, όπως η ακόλουθη: τυρί 1 as, ψωμί 3 asses, ελαιόλαδο 3 asses, κρασί 3 asses μας έφθανε το σύνολο των 10 asses
Την ίδια περίοδο, άλλη ημερήσια παραγγελία που προέβλεπε: ψωμί 8 asses, ελαιόλαδο 3 asses, κρεμμύδια 5 asses, πολτός μερίδα 1 as, ψωμί για τον δούλο 2 asses, κρασί 2 asses μας κόστιζε συνολικά 21 asses.
Μια ακόμη ημερήσια παραγγελία που περιλάμβανε: ψωμί 8 asses, ψωμί για τον δούλο 4 asses, δημητριακά 3 asses, κάνει 15 asses.
Οι μισθοί στην Αρχαία Ρώμη ήταν:
– 14 μΧ, ημερομίσθιο λεγεωνάριου, 1 δηνάριο
– 81-96 μΧ, ετήσιες αποδοχές λεγεωνάριου, 300 δηνάρια
– 81-96 μΧ, ετήσιες αποδοχές εκατόνταρχου 5.000 δηνάρια
– 301 μΧ, αμοιβή κουρέα ανά άτομο, 2 δηνάρια kommounes
– 301 μΧ, ημερομίσθιο εργάτη σε αγρόκτημα, 25 δηνάρια kommounes
Ενδεικτικά με τα παραπάνω προϊόντα αναφέρονται δύο συνταγές μαγειρικής.
Ειδικότερα:
– Ομελέτα με ξηρούς καρπούς
Τηγανιά γυριστή αντί γλυκίσματος: καβουρδίζεις πρώτα τους κουκουνορόσπορους και καρύδια σπασμένα και καθαρισμένα. Μετά τα τρίβεις στο γουδί μαζί με μελί, πιπέρι, liquamen, γάλα, αυγά, λίγο κρασί και Λάδι.
(Απίκιος 4, 2, 16).
Σύγχρονη εκτέλεση της συνταγής
Μερίδες τέσσερις
1/2 φλιτζάνι (60 γρ.) ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, 2 κουταλιές άσπρο κρασί, 2 κουταλιές γαία
1/2 φλιτζάνι (60 γρ.) σπασμένα καρυδιά, 1 κουταλιά γάρο ή αλάτι ή φουντουκιά, 6 αυγά, 2 κουταλιές κουκουνάρια, τριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά μέλι, 1 κουταλιά ελαιόλαδο.
Ανακατέψτε όλους τους ξηρούς καρπούς και καβουρδίστε τους στο φούρνο στους 180° C για 10 λεπτά. Αλέστε τους ή κόψτε τους σε ένα ομοιόμορφο μίγμα που να μοιάσει με χοντρά ψίχουλα. Βάλτε τους σε ένα δοχείο και προσθέστε το μέλι, το κρασί, το γάλα, το γάρο και τα αυγά και ανακατέψτε τα καλά. Αρωματίστε το με άφθονο μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι που να μην κολλάει και ρίξτε μέσα το μίγμα. Μαγειρέψιε το όπως μια απλή ομελέτα και βάλτε το στο γκριλ για 1 με 2 λεπτά. Κόφτε το σε τέταρτα και σερβίρετε αμέσως.
Δεν δίνονται μαγειρικές οδηγίες στην αρχαία συνταγή, αλλά είναι αρκετά σαφές ότι αυτή η «γυριστή ομελέτα» δεν είναι τίποτα λιγότερο από μια γλυκιά ομελέτα. Ο γάρος μπαίνει για να προσθέσει την απαραίτητη δόση αλατιού και μπορεί να αντικατασταθεί με αλάτι.
(Daldy A. – Grainger S., Η μαγειρική της αρχαιότητας, μετ. Ν, Ζωγράφου, Αθήνα 2001)
– Γλύκισμα με τυρί
Το Λίβον γίνεται ως εξής: 1 λίβρες τυρί καλά λιωμένο σε γουδί. Οταν λιώσει καλά, προσθέτεις 1 λίβρα σταρένιο αλεύρι για ψωμί ή, αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ, μονό μισή πίντα, να αναμιχθεί καλά με το τυρί. Πρόσθεσε ένα αυγό και ανακάτεψε τα όλα μαζί καλά. Φτιάξε από αυτό ένα καρβέλι, με φύλλα από κάτω και ψησ’ το σιγανά σε δυνατή φωτιά κάτω από ένα κεραμίδι.
1 λίβρα = 327,5 γρ.
1 πίντα = 0,5475 λίτρα
(Κάτων, De agricultura 75)
Σύγχρονη εκτέλεση της συνταγής
Πίτα με τυρί αλμυρό για τέσσερεις μερίδες
– 450 γρ. τυρί φέτα
– 1 φλυτζανι (120 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– 1 αβγό
– 2-3 φύλλο δάφνης
Γίνεται πολύ καλά στο μίξερ. Λιώστε τη φέτα και Βάλτε τη στο δοχείο. Δουλέψτε τη για 30 δευτερόλεπτα μέχρι το μίγμα να γίνει λείο. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το αβγό και δουλέψτε τα για λίγο μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη. Πλάστε τη σε φραντζόλα και σχηματίστε έναν ελαφρά πεπλατυσμένο κύκλο. Χαράξτε την επιφάνεια με τρεις γραμμές που να χωρίζουν τη φραντζόλα στα έξι. Ζεστάνετε το φούρνο στους 220° C. Βάλτε 2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης κάτω από τη φραντζόλα, σκεπάστε τη με την πλάκα και ψήστε για 45-50 λεπτά. Σερβίρετέ το όσο είναι ζεστή ως συνοδευτικό του πρώτου πιάτου ή ενός πικάντικου γεύματος.
(Daldy A. – Grainger S., Η μαγειρική της αρχαιότητας, μετ. Ν, Ζωγράφου, Αθήνα 2001).
ΡΩΜΗ: 3ος αιώνας πΧ-5ος αιώνας μΧ
