23ο τεύχος Ην-Ων
«Η διατροφή και η κουζίνα των Βυζαντινών αποτελεί εξέλιξη της αρχαίας ελληνικής και ρωμαϊκής κουζίνας και διατροφής. Τα υλικά και οι τρόποι μαγειρέματος παραμένουν σε γενικές γραμμές ίδια και αποδεικνύουν τις βαθιές ρίζες της «μεσογειακής διατροφής». Οι Βυζαντινοί έτρωγαν κατά κανόνα δύο φορές την ημέρα. Ελιές και τυρί, ψωμί και κρασί ήταν οι βασικές τροφές τους, οι αρχέγονες τροφές της Μεσογείου. Λαχανικά και Φρούτα, όσπρια και καρυκεύματα, ψάρια και οστρακόδερμα, χοιρινό και αιγοπρόβειο κρέας συμπλήρωναν τη διατροφή των Βυζαντινών, οι οποίοι τηρούσαν με ευλάβεια 180 μέρες νηστείας το χρόνο» αναφέρει η Αρχαιολόγος Γιόρκα Νικολάου.
Ακόμη τονίζει «Το κόστος της διατροφής στα βυζαντινά χρόνια σε σχέση με το ύψος των μέσων ημερομισθίων ήταν αρκετά υψηλό σε περιόδους πολιτικών αναταραχών ή φυσικών καταστροφών.
Σε εποχές ειρήνης οι τιμές των ειδών διατροφής των Βυζαντινών παρέμεναν ελεγχόμενες και μάλλον χαμηλές».
Στην συνέχεια διευκρίνισε «το Β΄ μισό 7ου αιώνα, οι 15 μόδιοι (100 κιλά) σιτάρι, είχαν 1 σόλιδος.
Το Β΄ μισό του 11ου αιώνα, οι 12 μόδιοι (80 κιλα) σιτάρι, είχε 1 ιστάμενον.
Το ελαιόλαδο το 743 μΧ (περίοδος πολιορκίας της Κωνσταντινούπολης), οι 5 λίτραι (1,6 κιλά), είχαν 1 σόλιδος.
Στα τέλη του 9ου αιώνα, τα 1 λίτρα (περίπου μισό κιλό), είχαν 1/16 σολίδου.
Το κρασί το 743 μΧ, σε περίοδος πολιορκίας της Κωνσταντινούπολης, το 1 ξέστης (μισό κιλό), είχε 1/2 σολίδου.
Τα λαχανικά στα τέλη του 7ου αιώνα, τα λάχανα και τα θέρμια για μία ημέρα πωλούνταν 2 φόλλεις.
Τα φρούτα το 12ο αιώνα, τα 10 μήλα, είχαν 1 τεταρτηρόν.
Το κρέας στον πρώϊμο 5ο αιώνα, ο 1 χοίρος,είχε 1/2 σολίδου.
Τον 11ο αιώνα, το 1 πρόβατο, είχε 1/6 ισταμένου.
Το 1439 μΧ, το 1 καντάρι (56,5 κιλά) παστό κρέας, είχε 3 υπέρπυρα.
Τα ψάρια τον 12ο αιώνα, οι 10-12 κολιοί, είχαν 1 τεταρτηρόν.
Τον 12ο αιώνα, οι 8-9 μικροί τόννοι, είχε 1 τεταρτηρόν.
Τον 12ο αιώνα, τα 10-12 καλαμάρια, είχαν 1 τατερτηρόν.
Το 1360 μΧ, τα 18,5 κιλά χαβιάρι, είχαν 1 υπέρπυρον.
Τα διάφορα το 499 μΧ, το 1 μόδιος (6,67 κιλά) φασόλια, είχαν 1 σόλιδος.
Το 1388 μΧ, οι 180 λίτρες (32 κιλά) τυρί, είχαν 51 υπέρπυρα.
Το 1437 μΧ, το 1 καντάρι (56,5 κιλά) πιπέρι, είχε 60 υπέρπυρα.
Το κόστος της ημερήσιας διατροφής το 491-517 μΧ, στα ετήσια έξοδα διατροφής για 1 άτομο, ήταν 6 σόλιδοι.
Τον 6ο αιώνα, η ημερήσια διατροφή για 1 άτομο, ήταν 10 νούμμια.
Οι μισθοί στα τέλη του 6ου αιώνα, το ημερομίσθιο τεχνίτη, ήταν 12 φόλλεις.
Το 620 μΧ, οι ετήσιες αποδοχές καταστηματάρχη, ήταν 15 σόλιδοι.
Το 709 μΧ, οι ετήσιες αποδοχές ξυλουργού, ήταν 16 σόλιδοι.
Το 1136 μΧ, οι ετήσιες αποδοχές αρτοποιού, ήταν τα 5 υπέρπυρα και οι 30 μόδιοι (204 κιλά) δημητριακών.
Τα μέσα του 14ου αιώνα, οι ετήσιες αποδοχές του οικοδόμου, ήταν 50 υπέρπυρα.
Ενδεικτικά με τα παραπάνω προϊόντα αναφέρονται δύο συνταγές μαγειρικής.
Ειδικότερα:
– Μονόκυθρον
Αν θέλεις πάλι μάθε τα και τα του μονοκύθρου.
Πάρε λάχανου τέσσερις καρδιές, χοντρές και χιονάτες.
Και παστό λαιμό από ξιφία, τη μέση ενός κυπρίνου.
Καμιά εικοσαριά καλούς γλαυκούς, καπνιστά κομμάτια από βερζιτίκι, δεκατέσσερα αυγά και κρητικό τυρί.
Τέσσερα απότυρα και λίγο βλάχικο τυρί, ένα λίτρο λάδι, μία χούφτα πιπέρι, δώδεκα κεφάλια σκόρδο, δεκαπέντε τσίρους και ένα μεγάλο πήλινο ποτήρι γεμάτο με γλυκό κρασί.
Και ανασκουμπώματα μεγάλα και τότε να δεις μπουκιές!
Αχ, τσούκκα που τα βάστηξες. Πώς δε ράγισε;
Δεν ήταν τσούκκα εκείνη μόνο ήταν κολυμβήθρα.
(Πτωχοπροδρομος)
– Παλαμίδα ψητή με σάλτσα από άγουρο σταφύλι και σινάπι
1800 γρ. παλαμίδα καθαρισμένη και αλατοπιπερωμένη
1 κιλό άγουρα σταφύλια
1 κουταλάκι σιναπόσπορους
1 κουταλάκι μουστάρδα σκόνη
1/2 ψλυτζάνι ελαιόλαδο
4 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι
Ψήνουμε στα κάρβουνα την παλαμίδα, τη βάζουμε σε πιατέλα και τη φιλετάρουμε (βγάζουμε τα κόκκαλα και κρατάμε τα φιλέτα του ψαριού). Στίβουμε τα σταφύλια, κρατάμε το ζωμό τους και το χτυπάμε στο μπλέντερ με το ελαιόλαδο, τη σκόνη μουστάρδας, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού το κτυπήσουμε καλά προσθέτουμε τους σιναπόσπορους και ρίχνουμε τίς άγουρες ρόγες για γαρνιτούρα. Στο τέλος προσθέτουμε το μαϊντανό. Περιχύνουμε το ψάρι με τη σάλτσα.
(Ελληνικά γαστρονομία, Αθήνα 1999)
Πηγή 23ο τεύχος Ην-Ων
ΒΥΖΑΝΤΙΟ: 5ος-15ος αιώνας
