«Εννέα κωδικούς παράγει η κρητική εταιρία «Αφοι Κασσάκη ΟΕ». Τα προϊόντα είναι: παραδοσιακό ξυδάτο λουκάνικο, παραδοσιακό κρητικό απάκι, σύγκλινο Κρήτης, λουκάνικο πρασάτο, λουκάνικο Κρήτης, λουκάνικο μοσχαρίσιο, καπνιστή πανσέτα, καπνιστή μπριζόλα και λούτζα καπνιστή» ανέφερε σε συνέντευξη στο «Ην-Ων» ο Πρόεδρος της εταιρίας Εμμανουήλ Κασσάκης.
Ακόμη υπογράμμισε «Η επιχείρηση δραστηριοποιείται από το 1999. Έδρα της επιχείρησης είναι το χωριό Γαλατάς του δήμου Μινώα Πεδιάδος. Η εταιρία δουλεύει πάνω σε αγνές συνταγές που έφερε μαζί του ο προπάππους τους από το οροπέδιο Λασιθίου. Από τότε έως σήμερα, πλέον τρίτης γενιάς αλλαντοποιοί θεωρούν υποχρέωσή τους τη διατήρηση της παράδοσης που βρήκαμε και την εξέλιξη αυτής. Έτσι στόχος μας είναι οι παραδοσιακές αυτές συνταγές να συνεχίσουν να παράγονται με μοναδικό σκοπό την καλύτερη δυνατή ποιότητα για τον καταναλωτή.
Η παραγωγή προϊόντων κρέατος ήταν γνωστή από τους αρχαίους χρόνους. Ήδη από τους Ομηρικούς χρόνους (900 πχ) γνώριζαν για τη συντήρηση του κρέατος με αλάτι και καπνισμό, ενώ στην Οδύσσεια του Ομήρου αναφέρονται λεπτομέρειες για την κατανάλωση αλλαντικών. Την παραγωγή αλλαντικών στον ελλαδικό χώρο από τους αρχαίους ακόμη χρόνους μαρτυρεί η ίδια λέξη «αλλαντικό». Η λέξη αυτή προέρχεται από την ελληνική λέξη «άλλας, γεν. άλλατος» που σημαίνει κομμένο κρέας εντός εντέρου. Η κατανάλωση αλλαντικών ήταν ιδιαίτερα προσφιλής στην Ελλάδα και τη Ρώμη και κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Αναφέρεται ότι ο Μέγας Κωνσταντίνος προσπάθησε με διάταγμα να απαγορεύσει την παραγωγή και κατανάλωση αλλαντικών και η προσπάθεια του απέτυχε. Η εταιρία εφαρμόζει το σύστημα HACCP που είναι για την βιομηχανία τροφίμων.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η εταιρία εφαρμόζει το σύστημα HACCP το οποίο χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων.
Ειδικότερα το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, είναι μια προληπτική μέθοδος που σκοπό έχει την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης. Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Ευρωπαϊκής Οδηγίας 93/43/ΕΟΚ και της Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/ 4.10.2000 και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP. Απαραίτητη προϋπόθεση για την σωστή εφαρμογή του HACCP είναι η δέσμευση της Διοίκησης της επιχείρησης για την εγκατάσταση του συστήματος αλλά και τη συνεχή υποστήριξή του. Η Διοίκηση πρέπει να εξασφαλίσει τους απαραίτητους διαθέσιμους πόρους, όπως κατάλληλες εγκαταστάσεις, εξοπλισμό και εκπαιδευμένο προσωπικό.
Για την αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος πρέπει η επιχείρηση να εξασφαλίσει το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής με την εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP). Το HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο προσδιορίζει τους υγειονομικούς κινδύνους που επηρεάζουν δυσμενώς την ασφάλεια των προϊόντων και προσδιορίζει με λεπτομέρεια τα μεγέθη για τον έλεγχό τους. Οι κίνδυνοι ανήκουν σε τρεις κατηγορίες:
• Βιολογικοί (παθογόνοι μικροοργανισμοί, μυκοτοξίνες από τους μύκητες, κ.α.)
• Χημικοί (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, υλικών συσκευασίας, καθαριστικών και απολυμαντικών, τοξικές ουσίες, βαρέα μέταλλα, μεθανόλη, βιογενείς αμίνες κ.α.)
• Φυσικοί (υλικά ξένα ως προς τα τρόφιμα: μέταλλα, πέτρες, ξύλα, κόκκαλα, πλαστικά, έντομα, κ.α.)
Το σύστημα βασίζεται σε επτά (7) βασικές αρχές:
Αρχή 1η: Αναγνώριση των πιθανών κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια (από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους) – Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των σημείων / διεργασιών / φάσεων παραγωγής που μπορεί να ελεγχθούν για να εξαφανίσουν τον κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισης του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP).
Αρχή 3η: Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο.
Αρχή 4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, με σκοπό τη ρύθμισή τους εντός των Κρίσιμων Ορίων.
Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να λαμβάνονται, όταν η παρακολούθηση δείχνει απόκλιση από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Όρια.
Αρχή 6η: Τήρηση διαδικασιών τεκμηρίωσης του Συστήματος.
Αρχή 7η: Τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και της αποτελεσματικότητάς του Συστήματος».
Βιογραφικό
Πρόεδρος της εταιρίας Αφοί Γ. Κασσάκη είναι ο κύριος Κασσάκης Εμμανουήλ. Γεννήθηκε το 1984 και μεγάλωσε στο Ηράκλειο Κρήτης. Επηρεασμένος από την παράδοση της οικογένειάς του, στην παραγωγή αλλαντικών, αποφάσισε να ακολουθήσει την ίδια πορεία με τις προηγούμενες γενεές και να ασχοληθεί με το αντικείμενο αυτό. Θέλοντας να διευρύνει τις γνώσεις του πάνω στα τρόφιμα, το 2002 πέρασε στη γεωπονική σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και ακολούθησε την κατεύθυνση ’Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων. Το 2008 επέστρεψε στην Κρήτη για να αναλάβει την επιχείρηση Αφοί Γ. Κασσάκη την οποία καθημερινά προσπαθεί να εξελίσσει.