Οι προδιαγραφές σήματος ποιότητας της κρητικής κουζίνας για την πιστοποίηση επιχειρήσεων μαζικής εστίασης έχουν επικεντρωθεί κυρίως στην υγιεινή, στην εξυπηρέτηση πελατών και στην σύνδεση – προδιαγραφές τροφίμων, μετά τις τελευταίες αποφάσεις των παραγόντων της εταιρίας «Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας». Πρέπει να σημειωθεί ότι την εταιρία δημιούργησαν οι τέσσερεις Νομάρχες της Κρήτης και πρόεδρος για το 2010 είναι η Νομάρχης του νομού Ηρακλείου κ. Βαγγελιώ Σχοιναράκη-Ηλιάκη.
Ειδικότερα στους όρους και στους ορισμούς δίνεται μεγάλη βαρύτητα στο σύνολο των εδεσμάτων που παρασκευάζονται σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης.
Οι Όροι και Ορισμοί είναι:
-Πελάτης: Πρόσωπο ή ομάδα προσώπων που απολαμβάνει τις υπηρεσίες και τα εδέσματα που παρέχει μια επιχείρηση μαζικής εστίασης. Ως πελάτες νοούνται όλοι οι καταναλωτές που επιθυμούν να γευτούν την Κρητική Κουζίνα και μπορεί να είναι τουρίστες, επισκέπτες ή κάτοικοι της Κρήτης
– Κρητική Κουζίνα: Το σύνολο των εδεσμάτων που παρασκευάζονται σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης
– Προϊόντα κρητικής προέλευσης: Προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης, τα οποία παράγονται ή και παρασκευάζονται στην κρητική γη
– Επιχειρήσεις παροχής Κρητικής Κουζίνας: Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που παρέχουν κατά κύριο λόγο εδέσματα τα οποία παρασκευάζονται σύμφωνα με κρητικές παραδοσιακές συνταγές
– Έλεγχος: Η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για να διασφαλίζεται και να τηρείται από την επιχείρηση η συμμόρφωση με τα κριτήρια
Οι προδιαγραφές χωρίζονται σε τέσσερεις ενότητες:
1. Νομοθετικό και Κανονιστικό Πλαίσιο
Η επιχείρηση οφείλει να γνωρίζει το νομικό πλαίσιο που υπαγορεύει την νόμιμη λειτουργία της, να τηρεί όλες τις νόμιμες διατάξεις και να φέρει τις απαραίτητες αδειοδοτήσεις.
2. Υγιεινή
Η πιστοποιημένη επιχείρηση οφείλει να μεριμνά για την καλή υγιεινή των χώρων και του εξοπλισμού που διαθέτει για την παροχή των υπηρεσιών στους πελάτες της. Οφείλει να συμμορφώνεται προς τους κανονισμούς της ΚΥΑ 487/ΦΕΚ 1219Β΄(2000) σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων η οποία εκδόθηκε σε εναρμόνιση με την κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ.
3. Εξυπηρέτηση πελατών
Ο τρόπος αντιμετώπισης των πελατών και η γενική επαγγελματική συμπεριφορά είναι σημαντικοί παράγοντες για την πιστοποίηση μιας επιχείρησης εστίασης και θα πρέπει να διέπονται από τις αρχές της Κρητικής φιλοξενίας. Οι πιστοποιημένες επιχειρήσεις θα πρέπει να ανταποκρίνονται αποτελεσματικά στις ανάγκες των πελατών τους και να επιδιώκουν πάντα την άριστη εξυπηρέτησή τους.
4. Σύνθεση Εδεσματολογίου
Η σύνθεση του εδεσματολογίου θα πρέπει να είναι 65% Κρητική Κουζίνα και 35% Ελληνική και Διεθνής Κουζίνα. Αυτή η ποσόστωση ισχύει ξεχωριστά για κάθε κατηγορία του εδεσματολογίου: Ορεκτικά, Σαλάτες, Κυρίως Πιάτα, Επιδόρπια-Γλυκά.
Τα εδέσματα της Κρητικής Κουζίνας θα πρέπει να είναι διακριτά από τις λοιπές γευστικές προτάσεις της Ελληνικής και Διεθνούς Κουζίνας.
Ακόμη οι προδιαγραφές των τροφίμων, σύμφωνα με το σύμφωνο εστιάζονται στα κρητικά προϊόντα.
Όπως:
-Ελαιόλαδο και λίπη:
Αποκλειστική χρήση Εξαιρετικά Παρθένου και Παρθένου Ελαιολάδου, κρητικής προέλευσης, όπως αυτά ορίζονται στην Νομοθεσία και πιο συγκεκριμένα στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, Αγορανομικό Κώδικα και Κανονισμό (ΕΚ) 1513/2001 όπως τροποποίησε τον Κανονισμό 133/1966 (ΕΟΚ).
Η χρήση παραδοσιακών βουτύρων (όπως στακοβούτυρο) σε παραδοσιακά εδέσματα είναι αποδεκτή.
Σε περίπτωση χρήσης τέτοιου είδους προϊόντων στην παρασκευή εδεσμάτων, θα πρέπει να δηλώνονται στο εδεσματολόγιο ως συστατικά των συγκεκριμένων εδεσμάτων.
-Γαλακτοκομικά προϊόντα:
Αποκλειστική χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων κρητικής προέλευσης.
Εξαιρέσεις:
• Φέτα: επιτρέπεται η χρήση φέτας στο τμήμα της Κρητικής Κουζίνας.
• Λευκό Τυρί Άλμης: επιτρέπεται η χρήση μόνο κρητικής προέλευσης Λευκού Τυριού Άλμης.
• Στραγγιστό γιαούρτι: επιτρέπεται η χρήση στραγγιστού γιαουρτιού ελληνικής προέλευσης. Σε περίπτωση που προσφέρεται σαν αυτοτελές έδεσμα θα πρέπει να είναι κρητικής προέλευσης.
Κάθε είδους μη Κρητικής προέλευσης γαλακτοκομικά προϊόντα: θα επιτρέπονται στο τμήμα της Ελληνικής και Διεθνούς Κουζίνας. Σε περίπτωση χρήσης τέτοιου είδους προϊόντων στην παρασκευή εδεσμάτων, θα πρέπει να δηλώνονται στο εδεσματολόγιο ως συστατικά των συγκεκριμένων εδεσμάτων.
-Οίνος:
Χύμα Οίνος: Αποκλειστική χρήση χύμα οίνου κρητικής προέλευσης.
Εμφιαλωμένος Οίνος: Ο αριθμός εμφιαλωμένων Κρητικών Οίνων που οφείλει να περιέχει ο οινολογικός κατάλογος υπολογίζεται βάση του παρακάτω πίνακα:
Οι εμφιαλωμένοι κρητικοί οίνοι θα πρέπει να έχουν παραχθεί από διαφορετικούς παραγωγούς της Κρήτης.
Το κριτήριο αυτό ισχύει μόνο στην περίπτωση που ο οινολογικός κατάλογος περιέχει και μη κρητικής προέλευσης οίνους.
-Κρέας:
Αποκλειστική χρήση νωπού κρέατος.
Αναλυτικά:
Αιγοπρόβειο κρέας και κόνικλοι: αποκλειστικά κρητικής προέλευσης.
Χοιρινό κρέας: κατά προτίμηση κρητικής ή ελληνικής προέλευσης.
Όρνιθες: αποκλειστικά κρητικής ή ελληνικής προέλευσης
Βόειο κρέας: κατά προτίμηση κρητικής ή ελληνικής προέλευσης.
-Ιχθύες:
Αποκλειστική χρήση ιχθύων μεσογειακής αλίευσης, κατά προτίμηση τοπικής αλίευσης.
-Μέλι:
Αποκλειστική χρήση Μελιού κρητικής προέλευσης.
-Αρτοσκευάσματα:
Αποκλειστική χρήση αρτοσκευασμάτων κρητικής προέλευσης, με δημητριακά. Η επιχείρηση πρέπει να προσφέρει τουλάχιστον δύο (2) είδη κρητικών αρτοσκευασμάτων.
Εξαιρέσεις:
Αποκλείεται η χρήση άρτου που παρασκευάζεται από κατεψυγμένη ζύμη. Άλλα προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης, κρητικής προέλευσης, όπως κατεψυγμένες πίτες, είναι αποδεκτά.
-Οπωροκηπευτικά-Όσπρια:
• Φρούτα: Αποκλειστική χρήση φρούτων εποχής Κρητικής παραγωγής. Ίδιες απαιτήσεις στην χρήση και για τους φρέσκους χυμούς φρούτων.
• Κηπευτικά: Αποκλειστική χρήση κηπευτικών προϊόντων Κρητικής παραγωγής, κατά προτίμηση εποχής.
• Όσπρια: Χωρίς περιορισμούς προέλευσης, εκτός από τα κουκιά που πρέπει να είναι κρητικής προέλευσης.
Εξαιρέσεις:
Σε περιπτώσεις κακών καιρικών συνθηκών και ελλείψεων στην αγορά, θα επιτρέπεται η χρήση μη κρητικής προέλευσης κηπευτικών και φρούτων.
-Αναψυκτικά-Αεριούχα Ποτά-Εμφιαλωμένα νερά-Ελληνικός καφές:
• Αναψυκτικά – Αεριούχα Ποτά: Χρήση τουλάχιστον ενός αναψυκτικού (ανά κατηγορία αναψυκτικού ξεχωριστά) και αεριούχου ποτού Κρητικής προέλευσης.
• Εμφιαλωμένα Νερά: Αποκλειστική χρήση εμφιαλωμένων νερών Κρητικής προέλευσης.
• Ελληνικός καφές: Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θα πρέπει να γίνεται σε μπρίκι και σε φωτιά και όχι με μηχανή που παράγει ατμό.
Εξαιρέσεις:
Τα διατιθέμενα είδη των αναψυκτικών και αεριούχων ποτών που δεν παράγονται στην Κρήτη.
Επίσης οι προδιαγραφές διατήρησης αισθητικών προτύπων είναι:
Οι πιστοποιημένες επιχειρήσεις οφείλουν να αποφεύγουν την χρήση πλαστικών τραπεζοκαθισμάτων και πλαστικών τραπεζομάντιλων μιας χρήσης.
Τα μεν Προαιρετικά Κριτήρια που θεσπίζονται είναι:
• Εύκολη πρόσβαση σε άτομα με ειδικές ανάγκες (ΑΜΕΑ) στους χώρους της επιχείρησης μαζικής εστίασης.
• Το εδεσματολόγιο είναι μεταφρασμένο σε ξένες γλώσσες, πέραν της αγγλικής.
• Η επιχείρηση διαθέτει ενημερωτικό υλικό και μεριμνά για την ενημέρωση των πελατών της σε θέματα που αφορούν τα τοπικά προϊόντα, την τοπική γαστρονομική παράδοση της περιοχής και την ιστορία του τόπου.
• Συμμετοχή της επιχείρησης σε τοπικά δίκτυα.
• Η αρχιτεκτονική αισθητική της επιχείρησης είναι προσαρμοσμένη στα παραδοσιακά πρότυπα, της περιοχής που δραστηριοποιείται. Επίσης, χρησιμοποιεί φιλικά προς το περιβάλλον υλικά, όπως ξύλο & πέτρα.
• Η επιχείρηση εφαρμόζει πρόγραμμα ανακύκλωσης.
• Χρήση κατάλληλων εξαρτημάτων σερβιρίσματος των εμφιαλωμένων οίνων, όπως ποτήρι «τουλίπα», σαμπανιέρες, drop stops.
• Η επιχείρηση μεριμνά για την διατήρηση των οίνων σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και έκθεσης στο φως, με την χρήση κατάλληλων συντηρητών οίνου.
Πηγή 9ο Τεύχος Ην-Ων